Dobri-porady.pp.ua
Поради для маленьких і великих

Чотири помилки при приготуванні брокколі

Четыре ошибки при приготовлении брокколи

Зелена, схожа на пухнасті квіти, капуста броколі створена для зимової готування. В ній немислиму кількість вітамінів, антиракових сполук, соковитість і яскравий смак. Однак брокколі часто переварюють, неправильно розбирають і навіть викидають їстівні стебла в смітник. Прочитайте нашу шпаргалку, а потім купуйте свіжу брокколі і приготуйте смачний і корисний обід.

Помилка 1: не обробляти брокколі

Давайте почнемо з анатомії: броколі складається з стебла, що міцної і пружної, тендітних і ніжних суцвіть. У стебел і суцвіть абсолютно різна текстура, завдання та смак, а отже — різний час готування. Ви ж не готуєте морквину разом з бадиллям? Це ж правило поширюється і на брокколі. Тобто брокколі — це овоч два в одному, і кожна частина потребує особливого поводження.

Якщо в рецепті серед інгредієнтів вказана брокколі, то швидше за все мова йде про суцвіттях. Візьміть брокколі в руки, відріжте суцвіття від товстого стебла. У суцвіть, звичайно, залишаться ніжки, але намагайтеся, щоб ніжки не були занадто товстими і масивними. Довжина ніжок залежить, зрозуміло, від рецепту. Для салату ідеальні коротенькі ніжки, а для гарніру ніжки можуть бути і товстіший.

Помилка 2: викинути стебло

Нещодавно я доручила чоловікові почистити брокколі і застала його в той момент, коли він відправляв стебла в смітник. Зізнатися, я багато років поступала так само, вважаючи, що краще гризти скоринку задеревенелого хліба, ніж готувати стебла брокколі — такі вони жорсткі.

Четыре ошибки при приготовлении брокколи

Французи блискуче справляються зі стеблами: вони чистять стебла брокколі картоплечисткою. Під грубою, волокнистої шкіркою ховається ніжна, соковита субстанція, яку потрібно лише звільнити від захисного шару. Погляньте на поперечний зріз стебла брокколі, у нього, немов у дерева, тверда кора і світлий центр. Очищені стебла можна порізати соломкою і додати в суп, рагу або стир-фрай. Британський кулінарний автор Найджел Слейтер радить звертатися зі стеблами як зі спаржею: готувати на пару або бланшувати. До речі, стебла зберігаються в холодильнику до двох тижнів, що, погодьтеся, дуже зручно.

Помилка 3: переварити брокколі

Варену капусту брокколі часто не люблять через пухкої, м'якої консистенції. Саме таку брокколі іноді дають в їдальнях. Але справа не в капусті, а під час варіння. Перетравлювати овочі було прийнято в 70-х роках — картопля повинна була розвалюватися, а морквина при торканні перетворюватися в пюре. Зараз в кулінарії інші стандарти. Овочі краще готувати аль-денте, коли вони зварені, але зберігають легку пружність.

Намагайтеся розбирати суцвіття брокколі так, щоб вони були однакового розміру — тоді капуста рівномірно приготується. Поекспериментуйте: варіть капусту 3 і 5 хвилин, і потім влаштуйте порівняльну дегустацію. А як інакше ви зрозумієте, капуста якою мірою варіння вам більше подобається?

Головне, пам'ятайте, що після варіння температура буде продовжувати впливати на капусту. Щоб зупинити процес варіння, потрібно не тільки зняти капусту з плити, але покласти її в друшляк і обдати холодною водою. (Це правило стосується всіх зелених овочів, від спаржі до зеленого горошку.) У ресторанах шеф-кухаря поміщають овочі навіть у миску з льодом.

Четыре ошибки при приготовлении брокколи

Помилка 4: обов'язково піддавати брокколі тепловій обробці

Брокколі капуста, а значить її можна їсти сирою. Ви ж робите взимку салати з білокачанної капусти? Точно також можна використовувати брокколі. Поріжте суцвіття на дрібні шматочки, змішайте з родзинками, киньте трохи насіння соняшнику і заправте майонезом зі сметаною (або майонезом з натуральним йогуртом). Можете додати помідори-черрі, зелень або шматочки вареної курки. Це універсальний салат, він зберігається в холодильнику 2-3 дні і ідеальний для вечірок в офісі і пікніків, коли ні в кого немає ні часу, ні бажання готувати безпосередньо перед подачею.

Як готувати

Броколі можна зварити, приготувати на пару, блашнировать і запекти в духовці. Перед запіканням обов'язково збризніть капусту оливковою олією або вершковим маслом і покладіть на деко рівним шаром.

З чим подавати

Заправте вершковим маслом. Це так просто і так смачно

Видавіть трохи майонезу або зробіть Голландський соус

Порубаєте анчоуси, розтопіть на сковороді вершкове масло, додати анчоуси і полийте приготованим соусом брокколі. Збризніть лимонним соком, він відмінно підкреслить анчоуси.

Зробіть заправку з гірчиці, оливкової олії і лимонного соку.

Натріть на тертці імбир, подрібніть часник, підрум'яньте в рослинному маслі на сковорідці і полийте приготованим соусом брокколі.

Соєвий соус чудово поєднується з брокколі, особливо, якщо взяти темний соєвий соус. До речі, в китайських ресторанах часто подають брокколі з соусом Хойсин або устричним соусом, це жахливо смачно.

Користь брокколі

З точки зору дієтологів, брокколі — ідеальний продукт. Вона багата волокнами і кальцієм, і в ній майже немає жиру, зате є значна кількість фолієвої кислоти і вітаміну С, які сприяють засвоєнню організмом заліза, також міститься в брокколі. В одній чашці відвареної броколі стільки кальцію, скільки в склянці молока, а також десять відсотків від рекомендованої денної норми заліза і денна норма вітаміну С.

Також в брокколі є речовина, що допомагає організму боротися з раком. Воно стійке до нагрівання, але якщо варити брокколі, частина цієї речовини розчиниться у воді. Втрати будуть менші, якщо готувати брокколі на пару. (З книги «Вся правда про їжу» Джил Фулертон-Сміт, випущеної ВПС)


Джерело